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1 - La veille, réaliser la crème au citron. Faire chauffer le jus de citron à feu doux.
Dans un saladier, battre les oeufs entiers avec les jaunes et le sucre. Verser le jus de citron bien chaud sur le mélange et remettre l'ensemble à feu doux jusqu'à épaississement, en remuant sans cesse pendant 3 à 4 minutes environ. Incorporer le beurre et le chocolat blanc en petits morceaux. Ajouter 3 gouttes d'extrait de bergamote. Réserver la crème dans une boîte hermétique au réfrigérateur. 
2 - Mixer puis tamiser soigneusement le "tant pour tant"* et le mettre de côté. 
3 - Dans une casserole, porter l'eau et le sucre en poudre à ébullition. Sans remuer, veiller à ce que la température du sirop ne dépasse pas 110°C. 
4 - Monter doucement 80g de blancs d'oeufs en neige, puis augmenter la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse 100°C. Arrêter la cuisson du sucre à 110°C et le verser en un fin filet sur les blancs en neige. Continuer de battre la meringue jusqu'à ce qu'elle ait quasiment refroidi.
5 - Pendant ce temps, mélanger le "tant pour tant" et les 80g de blancs non battus, afin d'obtenir une pâte d'amande homogène. Ajouter le colorant vert.
6 - A l'aide d'une maryse, incorporer environ un tiers de la meringue à la pâte d'amandes afin de la détendre un peu, puis ajouter le reste de meringue en macaronnant soigneusement.
7 - Garnir une poche à douille de 8mm. Coller le papier sulfurisé à la plaque à pâtisserie en déposant des points de pâte aux quatre coins. Réaliser des petites boules régulières et bien espacées. Tapoter légèrement le dessous des plaques et laisser sécher à température ambiante pendant une petite heure.
8 - Préchauffer le four à 145°C.
9 - Enfourner pendant 13 mn. A la sortie du four, faire glisser délicatement le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié, les coques se décolleront plus aisément. Monter les macarons en les garnissant de crème au citron à l'aide de la poche à douille.

*Le tant pour tant est un mélange des mêmes quantités de sucre glace et de poudre d'amandes.