Petite histoire d'une grande fleur La gousse de vanille est le fruit d’une orchidée. Elle a été découverte au Mexique, puis rapportée par les français à la cour du Roi en 1604. Dans la seconde moitié du XIXème siècle, la culture s'est développee à la Réunion, puis à Tahiti, à Madagascar et aux Comores. Un siècle plus tard, l’Indonésie puis l’Ouganda et récemment l’Ile Maurice, la Papouasie et l’Inde se sont également lancés sur de vastes programmes de culture. Aujourd’hui, trois variétés de vanille sont commercialisées : la vanille Planifolia, dite Bourbon quand elle pousse dans les îles du Sud de l’Océan Indien, la vanille de Tahiti et la vanille Tahitensis de Papouasie. Trois vanilles de caractère   La vanille planifolia (bourbon selon l'origine) La teneur en vanilline naturelle est comprise entre 1,8 et 2,3%. Le taux d’humidité pour les vanilles noires est de 25 à 35%. Son parfum est rond, riche et chocolaté. Les gousses sont noires et souples. L’arôme doit avoir une odeur franche et prononcée de vanille sans être boisé. Il peut se former du givre sur les vanilles bien préparées. Ce givre résulte de la cristallisation de la vanilline naturelle. En découvrir sur les gousses est un indice de qualité.   La vanille tahitensis de Papouasie La teneur en vanilline naturelle est comprise entre 1 et 1,3%. Le taux d’humidité pour les vanilles noires est de 30 à 38%. La vanille Tahitensis de Papouasie contient moins de vanilline que la vanille Planifolia mais cela n’en fait pas moins une vanille de qualité. D’autres composés aromatiques viennent apporter à cette variété des caractéristiques qui lui sont propres. Son parfum est délicat, fleuri et doux. Les gousses sont charnues. Lorsqu’on les conserve au froid, on peut observer de petits points blancs qui se forment sur leur surface. Il s’agit de l’huile de la vanille qui se fige. C’est un indice de qualité. La vanille de Tahiti Cousine de la vanille Tahitensis de Papouasie, elle ne contient que très peu de vanilline. Le taux d’humidité pour les vanilles noires est de 40 à 50%. Son parfum est franc, fleuri et anisé. Les gousses sont plus larges et puissantes. C’est une vanille rare car produite en faible quantité, ce qui explique sont coût élevé. Elle nécessite néanmoins un plus faible dosage. Gousse ou extrait ? L'extrait est plus pratique à utiliser, une cuillère à café d'extrait de vanille (ou arôme naturel de vanille) dans vos préparations et hop ! le tour est joué. Tout l'arôme de la vanille en un tour de main. La gousse : mode d'emploi dans la crème à la vanille. Au préalable, faire bouillir le lait prévu dans la recette seulement si celui-ci n’est pas UHT. Fendre la gousse dans la longueur  à l’aide d’un couteau pointu. Gratter avec le plat de la lame l’intérieur des demi-gousses, sans trop appuyer pour ne pas gratter l’enveloppe (petites peaux marrons disgracieuses), puis remettre les grains noirs et la vanille gousse dans le lait. Le secret d’une bonne préparation : l’infusion. Il faut alors faire chauffer le lait puis couvrir et laisser reposer pendant plusieurs heures… une nuit. Le lait sera alors parfaitement imprégné de l’arôme. Conservation Les gousses de vanille se conservent plus d’un an à l’abri de la lumière, dans leur sachet ou tube d’origine au réfrigérateur. Vous pouvez également les conserver au congélateur. Du "givre” (cristaux de vanilline) peut se former sur les gousses. C’est un signe de qualité. Ne l’essuyez pas, au contraire ! utilisez-la sans crainte. Astuces N’oubliez pas, le secret d’une bonne utilisation d’une gousse de vanille : c’est l’infusion ; idéalement une nuit, minimum 2h. Lorsque vous aurez fendu vos gousses, il vous faudra les gratter, mais attention, grattez-les doucement pour récupérer les grains et éviter les petites peaux marrons qui sont disgracieuses surtout dans la crème à la vanille. Réutilisez  vos gousses ! Faites-les soigneusement sécher après les avoir rincées sous l'eau tiède. Mettez-les dans votre bocal à sucre, dans votre huile d'olive...