Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le sucre et le vinaigre de riz, laisser réduire et ajouter les dés de clémentine et le gingembre. Laisser cuire 30mn. Réserver.

Rôtir les coquilles Saint-Jacques avec l'huile de noisettes et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Réserver.

Dresser et ajouter un peu d'huile de noisette froide.

Conseil de Gaël Orieux : "l'association vanille et coquillages fonctionne très bien".